1. Che cos'è la proteina di soia di origine vegetale?

I semi di soia interi contengono circa il 36% di proteine. Dopo l'estrazione dell'olio, la farina di soia residua contiene dal 43% al 48% di proteine, il che la rende la fonte proteica vegetale più utilizzata al mondo. Nella formulazione dei mangimi, "proteine di soia di origine vegetale" si riferisce infatti a una famiglia di prodotti.

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Tabella 1 Prodotti comuni a base di proteine di soia di origine vegetale

Tipo di prodotto	Proteina tipica	Note
farina di soia	43–48%	Sottoprodotto dell'estrazione dell'olio di soia; l'opzione standard e più economica.
Soia integrale estrusa	circa il 35%	Fagioli interi estrusi ad alta temperatura, olio trattenuto
Proteine vegetali fermentate	50–55%	Farina di soia fermentata da microrganismi; le proteine sono predigerite
Proteine di soia idrolizzate enzimaticamente	50–55%	Proteasi utilizzate per scomporre antigeni e grandi molecole proteiche
Concentrato di proteine di soia	oltre il 65%	Zuccheri solubili lavati via; proteine concentrate

Le proteine di soia vengono utilizzate in grandi quantità perché il loro profilo aminoacidico è favorevole: in particolare, sono ricche di lisina, che compensa la carenza presente nel mais. La combinazione "mais più farina di soia" è quindi diventata la formula classica per l'alimentazione animale a livello mondiale. L'offerta è ampia e i prezzi relativamente stabili, e a differenza della farina di pesce non presenta rischi di ammine biogene o microrganismi patogeni.

Ma la farina di soia proviene da un seme, e un seme si difende. Questo sistema di difesa è ciò che chiamiamo fattori antinutrizionali (FAN).

2. Tre gruppi di fattori antinutrizionali, ognuno con le proprie insidie.

2.1 Inibitore della tripsina (TIA) — trascina verso il basso l'intera dieta

La tripsina è il principale enzima responsabile della digestione proteica negli animali. L'intolleranza alla tripsina (TIA) ne sopprime l'attività, e la conseguenza non si limita alle proteine della soia: la digeribilità di ogni fonte proteica nella dieta viene ridotta, compresa la costosa farina di pesce. Le proteine non digerite passano nell'intestino crasso, dove diventano substrato per la fermentazione microbica e producono ammoniaca e ammine che a loro volta rallentano la crescita.

2.2 Proteine antigeniche (glicinina e beta-conglininina) — una risposta allergica

Queste due proteine di riserva agiscono come allergeni nei giovani animali. Danneggiano l'epitelio intestinale e scatenano stress ossidativo e infiammazione, che si manifestano clinicamente con diarrea, riduzione dell'assunzione di cibo e arresto della crescita. La maggior parte dei casi di "diarrea da farina di soia" nei suinetti dopo lo svezzamento è riconducibile a queste proteine.

2.3 Oligosaccaridi (stachiosio e raffinosio) — problemi a entrambe le estremità

I maiali e i gamberetti sono privi di alfa-galattosidasi e non sono in grado di digerire questi oligosaccaridi, il che causa due problemi. In primo luogo, raggiungono l'intestino crasso e vengono fermentati dai batteri, producendo gas e aumentando il rischio di diarrea. In secondo luogo, creano un effetto osmotico nell'intestino tenue, richiamando acqua nel lume; il contenuto di acqua nel digesto aumenta, la velocità di transito accelera e i nutrienti vengono espulsi prima di poter essere assorbiti, quindi la digeribilità diminuisce ulteriormente.

Un'ulteriore fonte di preoccupazione è rappresentata dalla lectina di soia, che si lega ai villi intestinali causando danni meccanici e riducendo la superficie di assorbimento.

3. Un problema trascurato: la farina di soia stessa non è uniforme

Due lotti di farina di soia, entrambi etichettati con il 43% di proteine, possono differire sostanzialmente nel contenuto di fattori antinutrizionali. Le ragioni sono di natura pratica:

• Le varietà di soia sono diverse, e così anche i loro livelli naturali di fattori antinutrizionali (ANF).
• L'origine e il clima sono diversi, e le condizioni di crescita influenzano la composizione dei semi.
• La stagione del raccolto è diversa; i fagioli del nuovo raccolto e quelli del vecchio raccolto non si trovano nelle stesse condizioni.
• I frantoi oleari differiscono per il processo di desolventizzazione e il controllo della temperatura. Un trattamento termico insufficiente lascia gli ANF (fattori antiossidanti) inattivati solo parzialmente, mentre un calore eccessivo innesca la reazione di Maillard e blocca la lisina.

In pratica, ciò significa che un nutrizionista può seguire la stessa formulazione e ottenere comunque una digeribilità diversa per ogni lotto. Sembra un problema di formulazione, ma la causa principale risiede nella materia prima. Per l'alimentazione dei giovani animali, quindi, la costanza della materia prima è importante tanto quanto le sue specifiche nutrizionali.

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Perché i giovani animali sono meno capaci di far fronte

Lo svezzamento – e, nell'acquacoltura, il trasferimento e il trasporto dalle vasche – rappresenta di per sé un forte fattore di stress. Il suinetto viene separato dalla scrofa, passa bruscamente dal latte a una dieta solida composta principalmente da ingredienti vegetali e viene mescolato con cucciolate sconosciute. Proprio in questa fase il suo sistema enzimatico digestivo è ancora immaturo: la secrezione di pepsina e tripsina è ai livelli più bassi dell'intero ciclo produttivo.

Da un lato, la capacità digestiva più debole, dall'altro, la materia prima più ricca di fattori antinutrizionali: questa è la ragione fondamentale per cui l'inclusione della farina di soia deve essere rigorosamente limitata nelle diete per suinetti, post-larve di gamberi e avannotti. In questa fase, qualsiasi ingrediente che aumenti il carico intestinale vede il suo costo amplificato per tutto il successivo periodo di crescita.

5. Quattro modi per migliorare le proteine di soia

Tabella 2 Confronto dei principali processi di trasformazione delle proteine di soia

Processo	Effetto	Limitazione
Trattamento termico	Inattiva l'inibitore della tripsina e la lectina	La temperatura eccessiva innesca la reazione di Maillard, riducendo invece la digeribilità
Estrusione	Trasforma la proteina globulare densa in una struttura fibrosa più lassa, aumentando i siti di legame per gli enzimi.	Non è in grado di rimuovere autonomamente oligosaccaridi o proteine antigeniche.
Idrolisi enzimatica	Scissione mirata di grandi molecole proteiche e antigeni, con produzione di piccoli peptidi	Non genera componenti funzionali aggiuntivi
Fermentazione	I microrganismi degradano antigeni e oligosaccaridi producendo al contempo proteine microbiche, piccoli peptidi, nucleotidi, beta-glucani e mannano-oligosaccaridi.	Richiede un controllo rigoroso del ceppo e delle condizioni di fermentazione.

L'idrolisi enzimatica e la fermentazione sono oggi le due principali vie tecniche utilizzate. La differenza sta nella seguente: l'idrolisi sottrae, ovvero rimuove ciò che è dannoso. La fermentazione sottrae e aggiunge: oltre a rimuovere i fattori antinutrizionali, il metabolismo microbico apporta anche una serie di componenti probiotici e immunostimolanti.

È importante sottolineare che la fermentazione comporta di per sé un rischio di variabilità. Un ceppo non specifico, una temperatura di fermentazione fluttuante o la contaminazione in laboratorio possono tutti generare variazioni tra i diversi lotti. Valutare un prodotto proteico fermentato significa quindi andare oltre i dati riportati in un rapporto di analisi di terze parti e verificare se la produzione avviene in modo costante, in condizioni controllate, con un ceppo fisso e un processo automatizzato.

6. Riepilogo

Per quanto riguarda le proteine di soia, il problema non è mai stato se possano essere utilizzate o meno, ma piuttosto quanto debbano essere trasformate prima di poter essere somministrate in sicurezza agli animali giovani. Si suggeriscono tre criteri per la valutazione di un ingrediente a base di proteine di soia:

1. In che misura sono stati ridotti i fattori antinutrizionali, in particolare l'inibitore della tripsina, la proteina antigenica e gli oligosaccaridi, sulla base di dati di test effettuati da terze parti.

2. Il livello di digeribilità: se la struttura proteica è stata modificata in una forma facilmente digeribile.

3. Quanto è uniforme tra i lotti: se il processo è controllato e la qualità è completamente tracciabile.

Informazioni su Sustar PeptiMax

Sustar PeptiMax è una proteina di soia funzionale ad alta digeribilità, sviluppata in base ai tre criteri sopra menzionati. Come substrato viene utilizzata farina di soia di prima qualità, lavorata mediante condizionamento ad alta temperatura, saccarificazione enzimatica, fermentazione aerobica profonda con Saccharomyces cerevisiae, estrusione ed essiccazione a bassa temperatura.

Risultati dei test di terze parti: proteina grezza pari o superiore al 55%, digeribilità della pepsina pari o superiore al 95%, inibitore della tripsina e lectina non rilevabili, stachiosio più raffinosio più saccarosio inferiori allo 0,50%, proteina antigenica pari o inferiore al 2%.

La fermentazione viene effettuata con un ceppo specifico in un ambiente sterile a temperatura controllata, su una linea completamente automatizzata, che garantisce uniformità tra i lotti e piena tracciabilità della qualità. Il prodotto è inoltre ricco di cellule di lievito vive, beta-glucano, mannano-oligosaccaridi e nucleotidi, combinando il valore di una fonte proteica vegetale con quello di una coltura di lievito funzionale.

Consigliato come mangime per suinetti al 3-5% e come mangime di alta qualità per l'acquacoltura di gamberi, cernie e spigole al 3-5%.

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